大宋东京城夜宵指南

作者: 风俗习惯  发布:2019-10-20

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宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于今日的广式凉茶,宋末笔记《事林广记》收录了几种“造熟水法”:“夏月凡造熟水,先倾百煎滚汤在瓶器内,然后将所用之物投入,密封瓶口,则香倍矣。若以汤泡之,则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属,须略向火上炙过,方可用,不尔则不香。”比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。李清照写过一首很是伤感的《摊破浣溪沙》词:“病起萧萧两鬓华,卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水,莫分茶。枕上诗书闲处好,门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉,木犀花。”说的是,她晚年身体多病,不敢喝茶,只喝豆蔻熟水。还有一种竹叶熟水,据说很可口:“新安郡界中,自有一种竹,叶稍大于常竹,枝茎细,高者尺许,土人以作熟水,极香美可喜。”[(宋)朱弁:《曲洧旧闻》]

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△旋炙猪皮肉应该和今天的一样脂肪饱满吧?

宋代的蔬菜腌渍加工技术也已相当了得,醋姜、辣萝卜、拌生菜、盐芥,品种之丰富比起今天的咸菜也不遑多让。早饭饼配咸菜的传统一直延续到了今天。

店的大门绑满了枋木及花样饰品,门首并悬挂半边猪、羊,以吸引客人。上菜时,行菜者以近乎技艺表演的方式送菜:“左手杈三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗。”将二十碗从手掌层层排至肩头,吃个夜宵还顺便看了杂技表演,岂不快哉。

图片 4“脑门上有月亮这位朋友,你来说说这羊肉为什么那么贵……”

烟火气,正是中国普通人的生活哲学。今天,小编就带你夜游大宋东京城内最热闹的两条夜市街:州桥夜市和马行街夜市。

主食奇缘

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参考文献:1. 史仲文 胡晓林:《中国全史百卷本》

△从《清明上河图》看宋朝发达的餐饮业

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而马行街夜市比州桥夜市热闹更胜百倍。商铺繁多,灯火之盛更是引人注目,热闹到什么程度呢?容不下一只蚊子。

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“天下苦蚊蚋,都城独马行街无之。马行街者,都城之夜市,酒楼极繁盛处也。”北宋蔡绦在《铁围山丛谈》如此形容开封夜市的繁盛,这是整个开封最热闹的地方,酒楼林立、灯火通明,蚊子最惧怕这些了,所以在这里了无踪迹。

style="font-size: 16px;">忽忆丙申年,京邑大雨霶。蔡河中夜决,横浸国南方,车马无复见,纷纷操栰郎。新秋忽已晴,九陌尚汪洋,龙津观夜市,灯火亦煌煌。新月皎如昼,疎星弄寒芒,不知京国喧,是谓江湖乡。

——苏轼《牛口见月》

说起餐馆,最兴盛的是在北宋。那时开封是帝都东京,也是当时世界上最为繁华的都市。

北宋蔡绦《铁围山丛谈》有记:

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宫崎市定《东洋的近世》

讲点排场的,可以去高档酒楼,东京的酒楼可称得上是“彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日”,大饭店有丰乐楼、宜城楼、班楼、刘楼、八仙楼、戴楼、长庆楼,“在京正店七十二户,此外不能遍数”,其余都叫“脚店”,专卖贵细下酒,迎接中贵饮食。而且“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘合器皿,车檐动使,奇巧可爱,食味和羹,不敢草略。其卖药卖卦,皆具冠带。其士农工商、诸行百户,衣装各有本色,不敢越外”。卫生质量是有保证的,穿着打扮都有专业要求。

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图/宋代市井

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如果说唐人重酒,那宋人就是极重饮食。

△photo by Rui Wang

回答:

style="font-size: 16px;">江上东风浪接天,苦寒无赖破春妍。试开云梦羔儿酒,快泻钱塘药玉舩。蚕市光阴非故国,马行灯火记当年。冷烟湿雪梅花在,留得新春作上元。

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此外,分茶店的装潢亦十分讲究,一如分茶店里的饮食。《东京梦华录·食店》有记:

好羊肉的吃货在宋朝可能有些憋屈,这东西在这个朝代可是金贵的食材。宋仁宗那个半夜里思食烧羊(烤羊),结果饿着肚子继续睡的典故流传了千年——就连皇帝也觉得这是个“奢侈品”。

2.马行街夜市

图片 13“谁在叫我?”

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难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说:“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

“杂嚼”是州桥夜市的一大特色。何谓杂嚼?可供胡吃海喝的各类小吃,体系庞杂,可谓杂嚼。《东京梦华录》有记:

“羊肉几时有?把酒问青天……”

除了夜宵小摊,州桥夜市还有众多规模较大的门店,叫做“分茶店”。店内贩卖的食物种类甚多,主要是经营“羹”、“饭”、“面”类等主食。分茶店十分精细,有“川饭店”、“南食店”、“瓠羹店”,佳肴也有风味区别,《东京梦华录》记:

要说热闹,马行街北边的夜市比州桥夜市更胜一筹,“车马阗拥,不可驻足,都人谓之裹头”,“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”, 跟如今一样,饭店遍地,方便得一般稍有进项的家庭都不用自己做饭。

style="font-size: 16px;">天下苦蚊蚋,都城独马行街无蚊蚋。马行街者,都城之夜市酒楼,极繁盛处也。蚊蚋恶油,而马行人物嘈杂,灯火照天,每至四鼓罢,故永绝蚊蚋。

玉米、土豆、西红柿、花生、菠萝不可能,那是明朝才传入的,还有辣椒!所以与这个有关的食物统统吃不到!菜品没有今天的丰富!最重要的是铁质炊具,能炒菜的到北宋才开始应用,所以炒菜肯定没有今天发展的花样繁多!一般是炖煮的东西较多,还有各种羹汤类的

看到这里,小编不免心疼宋仁宗,这么快活的城市夜生活离皇宫内院如此遥远,也只能只能听听市民们饮酒作乐之声了。拥有全国最豪华夜市的京城市民好像拥有全世界,就问你羡慕不羡慕。

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△货郎图轴.宋苏汉臣绘.台北故宫博物院藏

总而言之,宋人对于饮食是非常讲究的,对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食。1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。完全可以说,宋朝是古代吃货的美好时代。

△图为宋代斗茶,人们通过烹茶、饮茶、品茶和斗茶来比试自己茶道的高低

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看这串名字已经饿了,上文提到的包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等,每样不过十五文,价钱便宜。老板们做着小本生意,却操着米其林大厨般的心,种类繁多的夜宵也讲究时令,夏季州桥夜市里的饮食,主要卖易于开胃的麻辣类食物,如“麻腐”、“鸡皮麻饮”,并有甜点、凉水,如“沙糖绿豆”、“甘草冰雪凉水”、“荔枝膏”;冬天则卖肉熟食,把肉烤得滋啦冒油,让身体更加暖和。果真是,甭管古今,大快朵颐才是夜宵的统一气质。

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更有甚者,利用茶坊来一番“炒作”。如南宋周密《齐东野语·沈君与》有记:

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参考文献:

“脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍,即生鱼片,传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”,脍在宋代非常流行,苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊,则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食,鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。将食材洗净,拭干,注意不可留有水渍,用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料,然后将食材装入坛内,装一层食材,铺一层调料。装实,盖好。候坛中腌出卤水,倒掉卤水,加入米酒,密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作,在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

吴自牧《梦粱录》

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style="font-size: 16px;">姚舜明庭辉知杭州,有老姥自言故娼也,及事东坡先生,云:公春时毎遇休暇,必约客湖上,早食于山水佳处。……极欢而罢,至一二鼓夜市犹未散,列烛以归,城中士女云集,夹道以观,千骑之还,实一时之胜事也。

夜市小吃也疯狂

纪录片《人生一串》;网络

中国的饮食文化发展到宋代,已经相当兴盛。据《梦粱录》统计,南宋时杭州的餐馆,仅名菜就有数百种。

除此之外,每逢上元节,马行街连续五夜的灯会从里城到外城南北几十里,张灯尤其壮观。如东坡《二月三日点灯会客》一诗中回忆当年盛景:

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孟元老《东京梦华录》

  当然,档次这么高的酒店,寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店,规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐,还有添头赠送。又因开封是国家首都,四方的官员客商汇聚于此,为了迎合他们的需求,不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。

3. 吃茶去

回答:

这样的境界,由来已久。今天我们重返大宋,一个中国古代夜市最具光彩的时代。

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而后来的宋孝宗就不能拒绝深夜食堂的召唤了,他果断地点了外卖,叫了夜市上的“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等宵夜,送进宫来,吃过之后龙心大悦,打赏双倍小费:

有宋一代,可没有了这些限制,开封和杭州都是不夜之城。坊市合一,营业时间、地点没限制,夜市三更未了,早市五更开场,间有鬼市,甚至还有跳蚤市场、快餐店铺。

style="font-size: 16px;">自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯……夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪、冷圆子、水晶角儿、生淹水朩瓜、药朩瓜、鸡头穰、沙糖绿豆、甘草冰雪,凉水……直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

宋朝经济发达,都市繁荣,在西方历史学家眼中是中华文明走向近世的标志。谈起宋朝繁荣的市井生活,最为人津津乐道的应该就是宋朝的饮食文化。那么,在宋代的餐桌上我们能吃到什么呢?

熟蟹大者三十只,斫开,取净肉。生猪肉斤半,细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两,川椒、胡椒共半两,姜、橘丝少许,香油炒碎十五茎,面酱二两,盐一两。面牵同打拌匀,尝味咸淡,再添盐。每粉皮一个,切作四片,每盏先铺一片,放馅,折掩盖定,笼内蒸熟供。

回答:

△photo by 一饮一啄video.清明上河图中的外卖小哥

宋朝夜市的饮食五花八门,价格便宜,鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等等,每份十五文(《东京梦华录》卷二),因此人来客往,买卖兴旺。如果花上一文钱,你能买两只大闸蟹,在歌舞厅(瓦子)喝一杯茶,不贵(当时普通百姓每天收入约一百文)。

“直一贯者,犒之二贯”。

宋代主食花样品种很多,现代北方的各种面点在当时已经登上了宋朝的主食排行榜,各种饼,馒头、包子、混沌等已经悉数登场亮相,另外还有各种美味的荤素粥品滋养市民的挑剔味蕾。据《东京梦华录》等材料记载,当时的面条有晻生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面拔刀鸡鹅面等,馒头则有羊肉馒头、大学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等五花八门的带馅馒头,饼食则有牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼等各色甜咸口味。看到了这些繁杂缤纷的各色主食,各位看官就不难理解为什么《清明上河图》上那些来往行人如此悠然自得,想必大多数都是享受着美味的主食带来的满足感。

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“一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

不管是想饱腹还是单纯想一解嘴馋,皆可在州桥夜市的点心小吃街里大饱口福。总之,小吃不会因为太隆重而拘谨,也不会太随便而失去味道。这一条夜市街总是正好在最容易饥饿和脆弱的深夜,恰到好处地给人肉体和心灵的安慰。其中既有摆摊子的,也有流动摊贩。

汴梁还有不卖酒的食店、饭店、羹店、馄饨店、饼店,专门经营饭菜、格式面条和羹、饼之类。有的还分地域口味,注重差异化,所谓“川饭店”,卖的是插肉面、生熟烧饭,“南食店”经营南方风味,有煎鱼饭、鱼兜子等。

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就说夜市,孟元老在《东京梦华录》里记载,当时夜市最有名的是州桥夜市和马行街夜市。“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、熝肉、干脯、玉楼前獾儿、野狐肉、脯鸡、梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎,每个不过十五文。曹家从食,至朱雀门,旋煎羊白肠、鲊脯、饡冻鱼头、姜豉、鲽子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草、冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶烩、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”后面一章更是专门记录各色饮食果子,百十种食品名称繁多,只可惜现代人已多不知所谓何物。

1. 州桥夜市

  那时的川味菜肴,有插肉面、大燠面等;南方风味的菜肴,则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知(如插肉面、鱼兜子、煎鱼饭),但因炊具和调料的进步,多半已和古味不大相同。

再说到一个有趣的现象,唐诗中多酒而宋诗中多茶。唐人还需借酒浇愁,宋人则在茶中慢慢品得安静的喜悦了。刚提到的东京最热闹的街市之一马行街就遍布茶坊。喝茶有提神养神的功效,不易入眠,但宋人喜好喝茶,即使到了夜晚,饮茶风气不曾停歇,大街上的茶坊依旧灯火通明。

再来说说杭州,如果在宋朝时流连此地,必将口水连绵:戈家蜜枣儿、宋五嫂鱼羹、官巷口光家羹、寿慈宫前熟肉、中瓦前职家羊饭、钱塘涌金门灌肺、杂卖场前甘豆汤……解馋零食、饮料,果腹的炖肉拌饭,一周七天不遗余力地吃,都不够嘴巴忙活的。

style="font-size: 16px;">更有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店,鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭,又有瓠羮店。“川饭店”是以川菜为主的食店,主要卖“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等各式饭面、杂煎肉食,“杂煎事件”的“事件”指的是鸟禽、兽类的肠、胃、脏、腑等。“南食店”则是卖南方口味菜色的饭馆,有“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等。

从朱雀门到龙津桥,则是开封最有名的州桥夜市,也就是《水浒传》里杨志卖刀的地儿。州桥附近店铺林立,有金银铺、彩帛铺、果子行、鱼行、肉行、工艺用品社、酒楼、饭店、香药铺、杂货铺等等。

△来自《人生一串》的真香警告

图/清明上河图

△《清明上河图》中可见繁华之景

火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

吃腻了肉,茶便是宋人的解药。吃茶聊天就成了夜晚的消遣活动,仕女们则喜爱去潘楼东街北的山子茶坊,店内装饰有仙洞、仙桥,估计老板们就差道一声:欢迎仙女们了。

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图片 26“我不是潘金莲……”

style="font-size: 16px;">又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口熝耍鱼……又有沿街头盘叫卖姜豉、膘皮子、炙椒、酸儿、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹,又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羮、撺肉、细粉科头、姜虾……至三更后,方有提瓶卖茶者。

清人临摹宋人的《卖浆图》,几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

周密《武林旧事》《启东野语》

图片 27夜市

这时候,宋仁宗怕是要生出“何似在人间”的感慨了。《北窗炙輠录》记载一则宋仁宗事:

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对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

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